Кокосовое масло популярно в косметологии, но с недавнего времени его стали использовать и в питании. Его производят из плодов тропической кокосовой пальмы (Cocos nucifera) или кокоса. Имеет высокое содержание насыщенных жиров (около 90%), благодаря чему устойчиво к окислению и не становится прогорклым при длительном хранении.
При комнатной температуре находится в твердом состоянии, начинает плавиться при температуре от 25 ° C.
В кулинарии использовалось достаточно давно, но называлось пальмитин или пальмитиновая кислота. Данный компонент можно было встретить на упаковке с маргарином, печеньем и других продуктах и добывался он как раз из масла кокоса.
В основном популярно в странах Юго-Восточной Азии, благодаря различным диетам, сейчас обретает популярность в станах Европы и США.
Существует два вида масла:
- Натуральное (первого отжима) — производится методом холодного отжима и экстрагируется без использования растворителей, считается «чистым» или неочищенным. Имеет сильный кокосовый вкус;
- Рафинированное — в процессе производства проходит серьезную обработку и может включать различные добавки.
Технология производства обоих видов масел следующая:
Нерафинированное — производится из свежей кокосовой мякоти, которая отжимается. Может производиться из свежего кокосового молока, которое разделяется на масла и другие компоненты с помощью центрифуги.
Рафинированное — производится из сушеной кокосовой мякоти (называется копра), она прессуется, для выделения масла, затем нагревается и фильтруется для удаления примесей, бактерий и запаха. Для его очистки может применяться такое вещество, как гексан (насыщенный углеводород).
Видео производства:
Польза и вред
Насчет пользы и вреда кокосового масла есть различные мнения, так как подробных исследований (в соответствии с научными методиками) его влияния на здоровье человека не проводилось.
Научно не доказано, но считается, что у него есть следующие свойства:
- Антиоксидантные и противовоспалительные, относится в частности к маслу первого отжима;
- Может улучшить функцию щитовидной железы;
- Предотвращает появление болезнетворных бактерий и вирусов;
- Повышает уровень хорошего холестерина;
- Может повысить метаболизм и уменьшить количество жира на животе.
Некоторые эти утверждения ссылаются на различные исследования, но при должном рассмотрении данных исследований можно обнаружить, что эти фразы вырваны из контекста, так как не учитываются условия этих исследований и легко опровергаются с научной точки зрения.
Пищевая ценность, для сравнения:
| Масло | Содержание жиров и калорий (одна столовая ложка) |
|---|---|
| Кокосовое | 130 калл, 14 гр. жира из них 13 насыщенные |
| Оливковое | 120 калл, 14 гр. жира из них два насыщенных |
Что говорят врачи и диетологи:
В 2017 году Американская кардиологическая ассоциация выпустила заявление, в котором призывала сократить потребление масла кокоса, по причине того, что употребление большого количества насыщенных жиров (состоит на 90% из них) приводит к сердечно-сосудистым заболеваниям.
В 2018 году в своей лекции в Университете Фрайбурга, Карин Михелс, (адъюнкт-профессор Гарвардской школы общественного здравоохранения TH Chan), его чистым ядом, из-за высокого содержания насыщенных жиров.
К данному мнению также склоняются многие диетологи, так как в пищу лучше употреблять минимум насыщенных и больше мононенасыщенных жиров. Остальные утверждения основаны на очень маленьких и специфичных исследованиях правильность которых находится под вопросом.
Как употреблять
В умеренных количествах это масло может стать прекрасным дополнением к полноценной диете, включающей полезные жиры из самых разных источников.
Американская кардиологическая ассоциация рекомендует ограничить количество насыщенных жиров до 13 граммов в день. Это количество содержится примерно в одной столовой ложке кокосового масла.
Если вы решили использовать его при приготовлении пищи, используйте натуральное или нерафинированное кокосовое масло. Оно наиболее чисто и полезно. В рафинированном могут содержаться различные химические вещества и вредные транcжиры, которые образуются в процессе обработки.
Его можно добавлять в каши, выпечки, на нем можно жарить и тушить. В зависимости от способа очистки, у него разная температура горения (дымообразования):
- Масло первого отжима (t горения — от 176 °C), его нет смысла использовать для жарки, но подходит для тушения продуктов, либо использовании в различных выпечках.
- Рафинированное масло (t горения — от 250 °C), его можно использовать для жарки.
Продается в стеклянных банках и имеет твердую форму, начинает плавиться при температуре от 25 ° C, его иногда можно встретить в виде спрея. Хранить можно как в холодильнике, так и при комнатной температуре.
Советы по использованию:
- При замене кокосовым маслом, таких масел как сливочное или животный жир, используйте его в меньшем количестве (примерно на ¼) так как в нем содержится больше насыщенных жиров.
- Храните в прохладном темном месте, так как воздействие света может вызвать прогорклость.
- Рафинированное масло хранится несколько месяцев, а нерафинированное — до трех лет.
- Если у него имеется желтый оттенок и неприятный запах или следы плесени, утилизируйте его и не употребляйте в пищу.
Чем можно заменить
Если вам не принципиален вкус кокосового масла, рекомендуем рассмотреть более здоровые и менее калорийные аналоги, например:
| Масло: | Свойства |
|---|---|
| оливковое первого отжима | Почти полностью состоит из мононенасыщенных жиров, в частности олеиновой кислоты, которая богата фенольными антиоксидантами. Плохо подходит для жарки из-за низкой температуры горения, но идеально как основа для салата или для тушения. |
| авокадо | Для заправки салатов, имеет высокую температуру горения выше 500 °C, благодаря чему его можно использовать даже в гриле. Состоит из полезных для сердца мононенасыщенных жиров. |
| лесного ореха (фундука) | Для запекания и жарки, (температура дымообразования — 430 °C). Состоит из большого количества мононенасыщенных кислот, а также содержит витамин Е. |
| макадамии | Имеет равномерный баланс жирных кислот омега-3 и омега-6, а также содержит антиоксиданты, укрепляющие здоровье сердца. |
| рапсовое | Имеет самое высокое среди других масел содержание полиненасыщенных жиров и 2,8 грамма мононенасыщенных жиров. Имеет высокую температуру горения (400 °C) и полностью нейтральный вкус. Подходит для жарки и запекания, бессмысленен в салатах из-за отсутствия вкуса. |
Ольга Рокова
Врач-эндокринолог, закончила ММИ «Реавиз». Иногда пишу статьи для этого блога. Личные советы по здоровью не даю, всегда обращайтесь к врачу и не слушайте ни кого, даже меня, но используйте мои советы при общении с доктором. Определить диагноз, назначить правильную диету и лечение может только врач при личном осмотре.