Как использовать кокосовое масло в кулинарии и питании

Кокосовое масло популярно в косметологии, но недавно его начали использовать и в питании. Оно производится из плодов тропической кокосовой пальмы (Cocos nucifera) или кокоса и содержит около 90% насыщенных жиров, благодаря чему устойчиво к окислению и не становится прогорклым при длительном хранении. При комнатной температуре масло находится в твердом состоянии, а начинает плавиться при температуре от 25 °C.

Кокосовое масло использовалось в кулинарии достаточно давно, но называлось пальмитином или пальмитиновой кислотой. Данный компонент можно было встретить на упаковке маргарина, печенья и других продуктов, и добывался он как раз из масла кокоса.

В основном кокосовое масло популярно в странах Юго-Восточной Азии, благодаря различным диетам, но сейчас оно обретает популярность в странах Европы и США.

Существует два вида кокосового масла:

• Натуральное (первого отжима) — производится методом холодного отжима и экстрагируется без использования растворителей, считается «чистым» или неочищенным. Оно имеет сильный кокосовый вкус.
• Рафинированное — в процессе производства проходит серьезную обработку и может включать различные добавки.

Технология производства обоих видов кокосового масла следующая:

• Нерафинированное масло производится из свежей кокосовой мякоти, которая отжимается. Также может производиться из свежего кокосового молока, которое разделяется на масла и другие компоненты с помощью центрифуги.
• Рафинированное масло производится из сушеной кокосовой мякоти, которая называется копра. Она прессуется для выделения масла, затем нагревается и фильтруется для удаления примесей, бактерий и запаха. Для очистки масла может применяться такое вещество, как гексан (насыщенный углеводород).

Видео производства:

Польза и вред

Относительно пользы и вреда кокосового масла существует различные мнения, так как подробных исследований (в соответствии с научными методиками) его влияния на здоровье человека не проводилось.

Считается, что у кокосового масла есть следующие свойства:

• Антиоксидантные и противовоспалительные свойства, особенно у масла первого отжима;
• Может улучшить функцию щитовидной железы;
• Предотвращает появление болезнетворных бактерий и вирусов;
• Повышает уровень хорошего холестерина;
• Может повысить метаболизм и уменьшить количество жира на животе.

Некоторые из этих утверждений ссылаются на различные исследования, но при должном рассмотрении данных исследований можно обнаружить, что эти факты вырваны из контекста, так как не учитываются условия этих исследований и легко опровергаются с научной точки зрения.

Для сравнения, пищевая ценность кокосового масла:

Что говорят врачи и диетологи:

В 2017 году Американская кардиологическая ассоциация выпустила заявление, в котором призывала сократить потребление масла кокоса из-за того, что употребление большого количества насыщенных жиров (которые составляют около 90% его состава) может привести к сердечно-сосудистым заболеваниям.

В 2018 году на лекции в Университете Фрайбурга адъюнкт-профессор Гарвардской школы общественного здравоохранения TH Chan Карин Михелс назвала кокосовое масло чистым ядом из-за высокого содержания насыщенных жиров.

Многие диетологи также склоняются к мнению, что в пищу лучше употреблять минимум насыщенных и больше мононенасыщенных жиров. Остальные утверждения основаны на очень маленьких и специфичных исследованиях, правильность которых находится под вопросом.

Как употреблять

В умеренных количествах кокосовое масло может стать прекрасным дополнением к полноценной диете, включающей полезные жиры из самых разных источников.

Американская кардиологическая ассоциация рекомендует ограничить количество насыщенных жиров до 13 граммов в день, что примерно соответствует одной столовой ложке кокосового масла.

Если вы решили использовать его при приготовлении пищи, используйте натуральное или нерафинированное кокосовое масло, так как оно наиболее чистое и полезное. Рафинированное масло может содержать различные химические вещества и вредные трансжиры, которые образуются в процессе обработки.

Кокосовое масло можно добавлять в каши, выпечку, на нем можно жарить и тушить. В зависимости от способа очистки, у него разная температура горения (дымообразования):

— Кокосовое масло первого отжима (t горения — от 176 °C) не рекомендуется использовать для жарки, но подходит для тушения продуктов или использования в различных выпечках.
— Кокосовое рафинированное масло (t горения — от 250 °C) можно использовать для жарки.

Кокосовое масло продается в стеклянных банках и имеет твердую форму, начинает плавиться при температуре от 25 °C. Иногда его можно встретить в виде спрея. Хранить его можно как в холодильнике, так и при комнатной температуре.

Советы по использованию:

• При замене им сливочного или животного жира используйте его в меньшем количестве (примерно на ¼), так как в нем содержится больше насыщенных жиров.
• Храните кокосовое масло в прохладном и темном месте, так как воздействие света может вызвать прогорклость.
• Рафинированное масло можно хранить несколько месяцев, а нерафинированное — до трех лет.
• Если кокосовое масло имеет желтый оттенок, неприятный запах или следы плесени, утилизируйте его и не употребляйте в пищу.

Чем можно заменить

Если вам не принципиален вкус кокосового масла, рекомендуем рассмотреть более здоровые и менее калорийные аналоги, например: